Recette Saumon à la sauce rhubarbe et mayonnaise à l'estragon

Ce saumon poché, simple et délicat, est servi avec des accompagnements d'une saveur audacieuse et exquise, allant d'une sauce acidulée à la rhubarbe à une mayonnaise relevée à l'estragon.

Portions : 10 personnes

INGRÉDIENTS

• 1 saumon entier de 2,5 kg, vidé et écaillé, issu de sources durables
• 1 oignon
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 3 feuilles de laurier fraîches
• 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
• 1 cuillère à soupe de grains de poivre rose
• quelques brins de persil plat frais, d'estragon, de cerfeuil et de menthe

OIGNONS ROUGES MARINÉS

• 2 petits oignons rouges
• 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge

SAUCE À LA RHUBARBE

• 5 bâtonnets de rhubarbe forcée
• 1 petite pomme à croquer
• 2 cuillères à soupe de miel liquide
• 1 feuille de laurier fraîche
• 3 clous de girofle entiers
• 1 trait de vinaigre de vin rouge
• 1 orange

MAYONNAISE

• 200 g d'estragon frais
• 300 ml d'huile (un mélange d'huile d'olive et d'huile végétale est idéal)
• 2 gros jaunes d'œufs de poules élevées en plein air
• 1 cuillère à café bombée de moutarde de Dijon
• 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
• ½ citron

PRÉPARATION

1. Pour pocher le saumon, placez-le dans une poissonnière ou un grand plat à rôtir. Recouvrez d'eau froide et placez la poissonnière ou le plat sur deux plaques de cuisson.
2. Épluchez et hachez grossièrement l'oignon et les carottes, puis parez le céleri. Placez-les dans l'eau avec le saumon. Ajoutez les feuilles de laurier et les grains de poivre noir et rose, couvrez d'un couvercle ou de papier aluminium et portez à ébullition.
3. Une fois l'eau à ébullition, éteignez le feu et laissez-la refroidir, ainsi que le saumon cela prendra environ 5 heures.
4. Pour préparer les oignons rouges marinés, épluchez-les et émincez-les finement à la mandoline (en utilisant le protège-oignon !), puis placez-les dans un petit bol. Ajoutez le vinaigre de vin rouge et une pincée de sel marin, mélangez bien, puis laissez mariner légèrement les oignons.
5. Pour préparer la compote à la rhubarbe, parez la rhubarbe, épluchez et épépinez la pomme, puis coupez-la en morceaux de 2 cm.
6. Déposez les fruits dans une casserole avec le miel, le laurier et les clous de girofle entiers. Ajoutez un filet de vinaigre et le jus d'orange, portez à ébullition, puis baissez le feu à moyen. Couvrez et laissez mijoter environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que la rhubarbe soit tendre. Ajoutez un peu de miel pour sucrer, si nécessaire. Laissez refroidir.
7. Pour préparer la mayonnaise, commencez par faire une huile à l'estragon. Mettez les feuilles d'estragon dans un blender, ajoutez 100 ml d'huile et mixez jusqu'à obtenir une pâte. Ajoutez le reste de l'huile et mixez à nouveau, puis filtrez la préparation à travers une étamine dans un pichet.
8. Dans un saladier, mélangez les jaunes d'œufs avec la moutarde et fouettez énergiquement. Versez très lentement l'huile d'estragon sur les jaunes d'œufs tout en fouettant. Une fois la moitié de l'huile incorporée, ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre, puis continuez à fouetter pour incorporer le reste de l'huile (vous n'aurez peut-être pas besoin de toute la quantité). Terminez par un filet de jus de citron et une pincée de sel et de poivre noir.
9. Déposez délicatement le saumon sur une planche de service et retirez la peau avec précaution. Effilochez la chair et disposez-la sur un grand plat, en l'arrosant d'un filet d'huile, si vous le souhaitez.
10. Récupérez les feuilles d'herbes aromatiques au-dessus des oignons et mélangez bien.
11. Servez le saumon poché accompagné d'oignons marinés, de sauce à la rhubarbe et de mayonnaise à l'estragon un délice avec des pommes de terre nouvelles bouillies.